Jeg bager ret meget. Når man har gjort det et par gange, så finder man ud af at hjemmebagt brød er så meget bedre end det man køber hos bageren (eller i supermarkedet) og så gider man faktisk ikke spise det andet. En anden fordel ved hjemmebagt brød er, at det rent faktisk mætter. Jeg arbejder i reglen med en opskrift i nogle måneder, som jeg så varierer med forskellige kerner, frø og forskelligt slags mel, indtil jeg har en version, som jeg synes er lige i skabet. Denne opskrift er med surdej og en 'frisk surdej (eller let syrnet gærdej, kunne man måske kalde det). Der er ordentlig fut i den, og den giver boller og brød med meget store fine huller i. Medmindre man knalder en masse kerner og alt for groft mel i, selvfølgelig, så kan det ikke hæve op. Start dagen før.
Surdejsblanding:
200 gr. vand
100 gr. hvedemel
100 gr. fuldkornshvedemel
1 dl surdej
Frisk surdej:
200 gr. vand
10 gr. gær
100 gr. hvedemel
100 gr. fuldkornshvedemel
Selve dejen - dag 2:
700 gr. vand
600 gr. surdejsblanding og frisk surdej (se ovenfor)
25 gr. salt
200 gr. fuldkornshvedemel
800 gr. hvedemel
frø og kerneflager til drys
Dag 1: Lav surdejsblandingen og den friske surdej - i hver deres skål - og lad det stå mindst natten over under et klæde (hellere det end at filme det) på køkkenbordet. Det skal stå lunt og godt - ikke i direkte sollys.
Dag 2: Kom vandet i en skål og tilsæt de to slags surdej, til du har 600 gram . Resten rører du sammen med lidt vand, så det bliver mere flydende, og sætter til side. Det er din surdej til næste gang. Læs mere om surdej her. Tilsæt salt, det grove mel og hvedemelet, og rør det godt sammen. Det er en ret våd dej, men det skal selvfølgelig være til at forme bagefter, så hvis du kan se at den er alt for våd, så tilsæt noget mere mel. Ellers får du flade velsmagende boller, i stedet for høje velsmagende boller. Læg et klæde over skålen og lad den stå i et par timer. Det er vanskeligt at sætte præcis tid på - og det er irriterende, hvis man ikke er en erfaren bager - men det KAN man ikke, for det kommer an på hvor varmt der er i dit køkken, og på, hvor meget fut der er i surdejen. Den skal være hævet tydeligt op, så er den klar til at blive formet.
Form den enten til to brød, et brød og en flok boller eller hvad du nu har lyst til, du kan også lave flutes af den, hvis du vil. Uanset, så former du dejen ved at tage en klump dej - hvis dejen er ret våd, så drys lidt mel på overfladen, så det er til at håndtere - og folde enderne på dejen 'ind i midten' af klumpen. Bliv ved indtil du har en fin rund og 'spændt' bolle. Hvis du vil have kerner eller frø på, så hæld en fornuftig mængde i en dyb tallerken, og smid hele bollen ned i når den er formet færdig. Ven den godt rundt i frøene, så de sidder godt fast. Det ER snasket, men det er det værd at man ikke bokser en masse mel i. Sæt den på bagepapir og lad den hæve i et par timer. Når den er flot hævet op, er den klar til at blive bagt. Varm ovnen op til 250 grader - gerne med en bagesten i. Bagestenen gør at brødet får et chok når det kommer ind på en 250 grader varm sten - og i en varm ovn, og så skynder det sig at hæve. Smart, ikke? Lad gerne ovnen varme op i 20-30 minutter, så den er rygende varm (det vil sige at du skal tænde for ovnen lidt før bollerne er færdighævede). Bag boller i 15-20 minutter, brød i ca. 40 minutter, men her skal du skrue ned til 230 efter 20 minutter, ellers bliver det for mørkt.
Den eneste ulempe ved at bage brød selv, er at man ikke kan få det nybagt til morgenmad - altså, hvis man gider stå op og forme brød klokken 5 om morgenen, så kan man jo godt, men hvem gider det? Jeg varmer boller og brød i ovnen - 5 minutter for boller, mindst 7 for brød i en 200 grader ovn (dvs. den har været tændt i 20-30 minutter), og så er det næsten lige så godt som nybagt. Det fryser også godt - hvis man skærer brødet i skiver inden man fryser det, så kan man tage det skivevis op, når man har behov - eller hvis der f.eks. er en sulten teenager i huset :-)
Ingen kommentarer:
Send en kommentar